Anonim

Lugemisaeg 4 minutit

"Lugege seda raamatut, see on oluline, " ütles vintner Jaime Rodríguez Vicky Haywardile, kui ta lahkus pärast nädalavahetuse veetmist Revalluri veinitehasest Ala Rioja linnas Alavas. See oli 90-ndate alguses ja raamat oli 1981. aastal Hispaania köögi uue kunsti faksiimväljaanne, mis oli 1767. aastal Barcelonas trükitud originaalteksti "nööriga kinni seotud", vastavalt autori lõplikule nõusolekule. Frantsiskaani vend Raimundo Gómez, kes kirjutas selle pseudonüümi Juan Altamiras all.

Hispanist, esseist ja inglise ajaloolane Hayward mitte ainult ei lugenud seda. "Juani sõnad jäid mulle pähe, lugesin seda ja alguses hakkasin raamatu retsepte just maitsete jaoks küpsetama, " räägib ta . "Ja ma mõistsin, et selles oli midagi enamat kui lihtsalt retseptid."

Pato con membrillo

Altamiras lõi väga ajakohased retseptid. © Sandra Jiménez Osorio

Oli lugusid, oli ajalugu. See 18. sajandi kokaraamat vallandas “kuuenda maitse”, mida Anduga Luis Aduriz Mugaritzist räägib selle uue väljaande proloogis, mille Hayward on kirjutanud ja mis on saanud Gastronoomiaakadeemia parima väljaande auhinna . See retseptiraamat, millel on sajandite jooksul olnud paarkümmend väljaannet (viis elasid Altamiraseid), kuid mis langes 20. sajandi moodsa linnabuumi ajal unustusse, on täis roogasid, mis on värsked kui maitsed ja tehnikad pärivad juudi ja moslemite köögist, ” nagu Hayward ütleb, ja teised on nii vähe vürtse ja tulvil leidlikkust”, et tunduvad tänapäevased.

Pole üllatav, et sellised inimesed nagu Aduriz, Hispaania köögi avangardi plakatid, leiavad, et see on viide, näiteks piibel nende töölaual, ahjude lähedal. "Paljud kuulsad kokad on temast kuulnud ja need, kes teda avastades ei üllatu, " ütleb Vicky Hayward. “Nad tunnevad end oma vormiga samastunud, see on raamat, mis annab teile idee, et kõik saavad süüa teha. Ja see on osa Hispaania köögi geeniusest, vabaduse tundest, et me kõik saaksime seda proovida ja lähemale jõuda.

Nuevo arte de la cocina española

Väljaande kujundus on Mauricio J. Restrepo. © Silvia Tortajada

Kolm ja pool sajandit eemaldati löögist, kuna Altamiras kasutab tehnikaid, mida kasutatakse tänapäeval, ja teisi, mis "peaksid taastuma", nagu autor ütleb. "Nagu tema segamispann, tema aromatiseeritud õlid, sibula kasutamise viis", mille friikaator leiutas ja siis kadus. Nagu toidud, mida ta järgis keskaegsest traditsioonist, näiteks mandlid ja sarapuupähklid, magustoidud, mida pakuti kuninglikus õukonnas (“Nende kohta on teateid Olite, Navarra bankettidel”) ja mis Haywardi sõnul on “väga head Ja me peaksime jätkama.

Selle julgustamiseks on selle inglise hispaanlase tehtud väljaanne kõigile kättesaadav. Austab Altamiraseid, kuna ta säilitab oma algupärase kirjapildi, need kirjavigu, mis seda lugevate seas emotsioone äratavad, naljad, märkmed ja isegi enam kasutamata koostisosade, näiteks jaanileivapuud, mis on Lõuna-Aragoni lõunaosas tüüpilised, nimetamise viisid. XVIII. See, mida ta teinud on, lisab munga algse retsepti kõrvale moodne versioon, koostisosade tänane nimi ja isegi praegused kulinaarsed tehnikad.

Cordero con zumo de granada

Araabia ja juudi maitsed ja mõjud. © Sandra Jiménez Osorio

Hayward on seda suutnud teha pärast kohusetundlikku ja pikka tööd, mis algas 90ndatel, kui ta pärast kingituse faksi saamist hakkas oma sõpradele ette valmistama mõnda retsepti, mis oli kohandatud tema amatöörköögile, tänapäeva materjalidele ja koostisosadele . “Küpsetasin 90ndatel sõpradele 30 või 40 retsepti, ” selgitab ta. „Ma ei uskunud, et hakkan tegema 220 (need, mis originaalil on, kui arvestada mõne selle versiooni), mõtlesin peatuda 60-aastaselt ja panna sellesse raamatusse tähe, kuid siis mõtlesin: miks lõpetada, miks mõned jah ja teised, ei ”.

Ja ta jätkas, kuni ta küpsetas kõiki raamatu retsepte, kuid oli alati omal moel inspireeritud vabadusest, kuhu Altamiras kutsus - La Almunia de Doña Godinas sündinud ja San Cristóbali nunnakloostril kogenud vend, kes, vastupidiselt sellele, mida võime arvata, oli see väga kosmopoliitne.

Bacalao con salsa de miel

või praetud kilttursk, nagu Altamiras seda kirjeldab. © Sandra Jiménez Osorio

"Altamirastel oli toiduvalmistamisest täiesti rahvusvaheline nägemus, kuna ta oli friaar, kuna nad olid uskumatult kosmopoliitsed, nad reisisid palju missioonidel, käisid palju konventtides ja neil ei olnud kohustust kohtus rahvustoite valmistada, " räägib ta. „See muudabki selle väga kaasaegseks, see eemaldab piirid, kui tunnete, et kasutab natuke prantsuse või itaalia tehnikat, näiteks riivsaia. Selles on ühendatud iga saidi tehnikad ja maitsed, näiteks tursk tomati ja mõru apelsiniga. ”

Vana ja uue maailma roog, veel üks, mille Altamiras kirjutas, et jälgida meie roogade (nt läätshautis) ja meie kõige tavalisemate koostisosade päritolu. "Tursk pärineks Alicantest, kindlasti on tomat Ameerikast ja selle viljapuuaedade mõrkjas apelsin väga Hispaania päritolu, " ütleb Hayward. "Ta räägib teile palju reise." Ajalugu ja lood, kuues maitseaine, mida peame õppima andma ja rohkem rõõmu tundma.

Nuevo arte de la cocina española

Algarchofad - neid kutsuti Aragonis 18. sajandil. © Silvia Tortajada

Vicky Hayward

Hispanic ja autor oma raamatuga. © Sandra Jiménez Osorio