Anonim

Lugemisaeg 11 minutit

Mind võiks James Rhodesiga segi ajada, kui peame kinni kirest, mis paneb teda kaitsma meie riigi eripärasid ja erinevusi. Kuid õnneks või kahjuks ei ole Ibán Yarza nii mediaalne, ehkki ta on oma pisikesi pinitosid televisioonis teinud ja tuntud kui suur leivaguru .

Tema uusim raamat, mis on juba kolmandas väljaandes, jätkub samal teel, mida me juba teadsime sellest pro-panarrast: Hispaania on uskumatu kultuuriga paik ja see on vaja endast teada anda.

Pan de Pueblo on mahu nimi, mis segab Anthony Bourdaini teefilmi paremikku; see väike initsiatiivpunkt, mis vanal Lonely Planetil oli, need, mis tõesti avastasid kohti, mida tavalistes reisijuhtides ei olnud; ja mõned elutarkused ning head teadmised müütilise etnomusikoloogi Alan Lomaxi kohta, kes viskas maailma, et tabada seda, kuidas kõlasid planeedi kõige uuem kultuur.

Kuid Yarza on lõpuks palju kohalikem ja lähedasem. Nende viited tuleks leida Felix Rodriguez de la Fuente, José Antonio Labordeta, Sergio del Molino (tühja Hispaania autor) või Joaquín Díaz - teisest folkloristist, kellel on õnnestunud laiendada ideed riigist, mis paljudel meist on.

Pan de Pueblo

Pan de Pueblo, teekond läbi Hispaania leiva ja traditsiooniliste pagaritöökodade © Abraham Rivera

Pan de Pueblo: Hispaania leiva- ja pagariäride retseptid ja lood on reis enam kui 25 000 kilomeetri pikkusele piirkondlikele maanteedele, kus traditsioonid on põimunud tänapäevaga.

Eriti delikaatne hetk leiva jaoks. Noh, kuigi ilmub rohkem kui 350 sorti, on mõned juba kadumas, kuna hoolitseme nendega vähe. Kaitse, sõjaline seis ja tegelikkus. Põhiline töö, kui tahame teada saada, mis praegu toimub teises Hispaanias.

Ibán Yarza (@ibanyarza) jagatud väljaanne 28. juunil 2018 kell 12:38 PDT

Kuidas te raamatu väljaandjale pakkusite, nii et kokkuvõttes oli see peaaegu 300 lehekülge nii palju teavet ja pilte?

Raamat pidi alguses olema pool ja sellel oleks palju retsepte. Kuid sellest jäi väheks. Niipea kui hakkasin kohtadesse minema ja pilte tegema, nägin, et sellel on palju potentsiaali. Mul õnnestus kirjastusega peetud erinevatel kohtumistel öelda, et leib on kultuuriline aspekt.

Lõpuks on olemas väga täielik raamat: seal on ajalugu, on retsepte, on olemas etnograafia jooni … Proovin mängida palju tikke. Kuid oluline oli jõuda võimalikult paljude inimesteni ja edastada leiva ja selle kultuuri olulisust.

Panadero alt=

Pan de Pueblo raamatus on rohkem kui 350 leivasorti, millest osa võib kaduda © Getty Images

Räägi mulle kogu reisi protsess. Selle taga olev töö on hämmastav, kogukondlik kogukond. Kuidas sa organiseerusid?

Ma arvan, et kui ma jälle mõtlen, siis mitte. Te ei tea raha, mis mul on jäänud, ja tunde, mille jooksul olen ühest autost teise autos olnud. Ma elan Ibizal, saarel, nii et kõik muutub raskemaks. Kui ma tahan ühel päeval minna Cuencale, ei võta ma autot ega jäta sinna. Kõik nõudis põhjalikku eelmist tööd.

Keskendusin valdkondadele ja tegin eelneva uurimistöö. Uurige kõike. Ma eelistan reiside ja raamatute hulka mitte lisada seda, mis mul jäänud on. Kui Guadalajaras oli väike etnograafia märkmik, siis seal see oli. Dokumentatsioon on olnud väga mahukas.

Kuid minnes ühest kohast teise. Kuidas sa seda tegid? Teie loos näete, et te pole mitu tundi maganud …

Reisid olid tõelised hullud. Olin juba pikka aega seda raamatut kirjutada tahtnud, kuid heitsin alati tagasi fakti, et Hispaania on väga suur. Kui paneksite kolm provintsi saia 50 provintsi kohta, oleks teil vaja mitu aastat, et seda teha ja mitte elada.

Panes alt=

"Lõpuks on üks väga täielik raamat: seal on ajalugu, on retsepte, on ka etnograafilisi jooni …", kommenteerib Ibán Yarza © Getty Images

Ja sa tegid seda vähem kui aastaga.

Ta võttis ette ala, lendas lähimasse lennujaama, rentis auto ja jooksis pagariäri poole, kus tal oli kohtumine. Need kaheksa või kümme päeva magasid keskmiselt kolm tundi. Kaks tundi mitu päeva. Proovisin ühe päevaga provintsi koondada, mis on täielik hullumeelsus.

Tegin A Coruñas pagaritööstuses 500 kilomeetrit pagaritooteid. Cáceres sama. Pidage meeles, et pagar on koidikul. Tõusin kell kaks hommikul üles ja läksin vaatama, kuidas nad päeval küpsetisi tegid.

Samuti tuli pildistada ja intervjuusid läbi viia. Et te ei teadnud kunagi, kuidas see töötab. Mida sa leidsid?

Alati oli väga hea dispositsioon. Kui vaadata, siis räägib iga peatükk leiva erinevast küljest ja selle ümber juhtunust. Pagaritootja rääkis mulle loo, tehnikad, retseptid … Kui hommikul paljudel käiakse, siis minge teise pagariäri, kus ta oli mind tsiteerinud.

Ja sealt edasi oli päev jätkuks maanteelt teele. Minu idee oli saada võimalikult suur leiva mitmekesisus, millel on palju pistmist iga piirkonna tavade mitmekesisusega.

Ibán Yarza (@ibanyarza) jagatud väljaanne 5. juunil 2018 kell 11.53 p.

Millised olid teie kriteeriumid raamatus pakutavate erinevate pagaritoodete ja leiva valimisel?

Ma näen ja loen leibade kohta, aga ma ei tea leibadest kõike. On absurdne öelda, et teate leibadest kõike. Usaldasin suuresti kogu Hispaanias levinud sõpru, pagareid või turustajaid. Nii et ma tõmbasin inimesi piirkonnast.

Kuid siis tuli kõik see läbi vaadata, sest oli palju asju, mis soovitasid mul, et siis mind ei huvita. Samuti ei tahtnud ta võrdset leiba näidata. Näiteks Cantabrias juhtus kurioosum, peaaegu kogu tähelepanuväärne leib oli koondunud samale alale. See oli minu jaoks probleem, sest kõik leivad olid väga sarnased. Ma ei tahtnud teha viis võrdset kooki. Mida ta lõpuks tegi, oli Palencia, Burgos ja ta läks alla.

Veel üks raamatu suurepärasus on mitmesugused kriteeriumid, mida olete suutnud edastada. Täieliku ühtluse hetkel, mil tundub, et "ametlik maitse" on nii selgelt tähistatud, on teil õnnestunud anda igale sordile väärtus. Kas teil oli see väga keeruline?

Ma olen pärit Bilbaost ja seal pole kandelist. Kandelinaks on aga leib, mida veel terves Hispaanias on. See leib ei kuulu minu teada oleva maitse hulka, nagu vürtsikas karri või mõrkjas magus, kuid peate seda tegema. On leiba, mida tuleb arvestada erinevate tegurite tõttu: nende maitse, tekstuur või kuna need on lihtsalt haruldased.

Ibán Yarza (@ibanyarza) jagatud väljaanne 31. märtsil 2018 kell 12:29 PDT

Selge juhtum on Baleaari leib, kus te elate, millel pole soola.

Täpselt nii Esimese hammustuse ajal ütlevad inimesed, et "sellel pole soola." Ja aja möödudes mõistate, et need leivad on nii puhtad, et sool häirib neid. Minu arvates on see tähelepanuväärne õppetund. Need on asjad, mis pole nii ilmsed.

Lõpuks on leib igaühe kodumaa, isegi kui teate, et on ka paremaid. See, mida ma raamatuga proovinud olen, on see, et inimesed avaksid meelt ega mõtleks, et nende leib on parim.

Millised on kõige uudishimulikumad või haruldasemad leivad, mida sellel reisil kokku puutunud olete?

Rohkem kui uudishimulike leivadega olen kohanud tehnikaid. Olin paljudes kohtades lugenud, kuidas mees leiba tegema hakkas. Neil algustel ei olnud kääritamine teada ja kooke tehti ilma kääritamiseta. Hapne koogid, näiteks need, mida koguduses armulaua saatel saate. Need on leivad, mida ei kääritata, neil pole mullid.

See on midagi, mida te muinasaja raamatutest lugesite, kuid te ei suuda ette kujutada, et on veel kohti, kus jätkatakse sel viisil leiba teenimist. Ja jah, Alicantes olen seda näinud. See on nii, nagu leiate Alicantes kaasmaalase, kes teeb tulekiviga püstoli. On esivanemate tehnikaid, mida kasutatakse endiselt.

Panes grances Cillamayor

Jesús Martín pagariäris suured, tüüpilised Cillamayori leivad © Abraham Rivera

Kõik raamatus olevad fotod on teie oma. Neid on rohkem kui tuhat. Paljusid neist on keeruline kirjeldada: need on autentsed, kaugel Instagrami efektist. Kuidas sa selle said?

Te ei usu seda, kuid paljud fotodel ilmunud leivad andsid mulle pagarid pildistada. Nii leidsin, et ma ei saanud neid süüa enne, kui saabusin valve alla hostelisse. Valged fondid, mida võib näha, on kogu Hispaania pensionide voodikatted. Kui vaatate, näete, et paljudel fondidel on vähe kostüüme või lilli.

Teised võetakse pagaritöökodadest leiva puhul, mis ilmub raamatu kaanele. Sel päeval olin El Bierzos ühisahjus, see pole fotograafia võõrastemaja, must on tahma. Need leivakooli üldise suundumuse leivad on koledad, kuna need on ebakorrapärased.

Need pole rasked ja mõeldud koduseks tarbimiseks. Kuid nad on tõesti ilusad. Ma mäletan, et kui ma selle Facebooki postitasin, kurtis mees: "Need on koledamad leivad, mida ma oma elus näinud olen, " kirjutas ta. Ja on tõsi, nad ei sooritaks eksamit. Kuid mingit gastroelitismi pole.

See on veel üks raamatu suurtest väärtustest. Pole elitaarsust ega nostalgiat ega midagi tänapäeva jaoks nii tüüpilist, kui tahta paista, mis see pole. Millise järelduse teete oma külastuste põhjal?

Et peame olema teadlikud tohutust pärandist, mis meil on. Alates raamatu ilmumisest on juba suletud pagarikodasid. See teadmine on juba kadunud. Peame midagi ette võtma kõigi Hispaania eri nõukogude kultuurinõustajatega. Eriti Galiciast, kus on jõhkra leiva pärand. On vastuvõetamatu, et Galicias puudub mitmemahulise leiva entsüklopeedia.

Peame olema kadedad prantslaste, šveitslaste või itaallaste suhtes. Nad hindavad leiba rohkem kui meie. Prantslastel on 1993. aasta seadus, millega nad sunnivad teid leiba mudima, käärima ja leiba küpsetama, et teil oleks oma pagariäri. Kuuekümnendatel asutasid šveitslased riikliku instituudi, mis tegeles leivakultuuri ja -ajaloo kaitsega. Meil on leivakultuur, mis sureb.

Ibán Yarza (@ibanyarza) jagatud väljaanne 22. aprillil 2018 kell 1:49 PDT

VIIS LEIBA, MIDA TE peaksite teadma ja kus neid leida

Cañada, David Muñoz Pagariäri (Peronessi ristimine, 3, Biel, Zaragoza)

„Biel asub Zaragozast mõnesaja kilomeetri kaugusel, kuid igavese ja käänulise tee pimedal ööl näib, et ta sõidab mõlemas kurvis õigel ajal hirvede, küülikute ja metssea saatel. Selles Zaragoza nurgas, mis tunneb end peaaegu Püreneedena, on vaevalt sada hinge, kes asuvad laiali aetud Aragoni asustamata nurgas. David Muñoz töötab hoolikalt läbi leiva, mida isa Felix talle õpetas: glen ja kukl. Gleni nimi pärineb märkidest, mis tehti igas majas rooga, et neid hiljem ära tunda ”.

Suured leivad Alejandro Iglesiase pagariäris (Plaza Iglesia, s / n, Cillamayor, Palencia)

Neljakümne viie aasta vanune Alejandro Iglesias tõmbab oma puukütteahjust Cillamayorist ümmarguse ja kuldse pätsi, kui see koidab alla nulli peaaegu tuhande meetri kõrgusele. See kõigest viiekümne elanikuga linn asub Palencia põhjapiiris ja kuulutab välja oma tippkohtumised. Elanike arv on palju vähenenud, kuid piirkond elas peaaegu kaks sajandit söekaevanduste ekspluateerimise trajektoorina.

Torta de Pascua

Panadería Moreno lihavõttekook (Torreagüera, Murcia) © Abraham Rivera

Lihavõttetort, Panadería Morenos (José Alegría Nicolás, 2, Torreagüera, Murcia)

Lihavõttetort on tüüpiline jõulute kääritatud tainas, mida tarbitakse tänapäeval kogu aasta vältel. Torreagüeras õpetavad Moreno vennad mulle seda uskumatut läbitöötamist. Poolkuu (leivatainas) segatakse suurtes kogustes praetud mandleid, keedetud magusat kartulit, apelsinimahla, matalahúva teri ja aniisi piiritusjooke. Kogu selle koormuse korral on saadud tainas peaaegu vedel ja tundub küpsetamiseks kõlbmatu, kuid pärast 24-tunnist kääritamist toimib ime: ülivõrdestatud toode. "

Leib, pagariäris Montserrat Lopez (B.º Central, 5, Quintana de Valdivielso, Burgos)

“Pagari Montse Lopez kannab meisterliku randme löögiga koogid ja saiad labidale. Ma pole kohanud paljusid inimesi selle kerguse ja enesekindlusega, mille labidas on sellel Quintana de Valdivieso naisel Burgose põhjaosas. Käärimise ajal puhkavad juba moodustunud tükid massöörid (kangad) ja tavaliselt on vaja end aidata väikese paletiga, et need sealt ahju suurele labidale edasi viia. Ainuüksi sunniviisiliselt töötades pidi Montse õppima selle vaheetapi vahele jätma ja riidele kuiva puksiiri andes libisevad pätsid, mis keerlevad õhus, kuni maanduvad oma peremehe labidale. ”

Panadería Montserrat Lopez

Mari ja Montse, kaks pagaripõlvkonda Quintana de Valdiviesos, Burgos © Abraham Rivera

Aniisiga küpsetatud leib, 100% leib ja kondiitritooted (La Graciosa, 4, Playa San Juan, Santa Cruz de Tenerife)

“Playa de San Juanis (Tenerife) õppis Alexis García kodus ka pagaritöökoda. Ent tal oli alati palju rahutust, ta tahtis õppida ja teha uusi asju, mis vahel langesid vastuollu traditsioonilisemate pereettevõtte plaanidega ja viis ta praktiliselt pagaritööstuse vihale. Mõtliku häälega mäletab ta, et õnneks oli tal võimalus minna Strasbourgi pagariäri, kus ta sai aru, et on aja kaotanud, ja nägi, mida ta tegelikult teha tahab. Kümme aastat tagasi avas ta oma ettevõtte, kus lisaks leivale valmistab ta ka kõrgetasemelist pagaritooteid (Alexis on pagar, kellel on pagar). ”

Pan sobado con anís

Alexis García aniisiga küpsetatud leib © Abraham Rivera