Anonim

Lugemisaeg 11 minutit

Kokku lisavad nad krediidile 13 Michelini tähte . Oleme istutanud need Hispaania gastronoomia kollektsioonid ümarlaua taga, et paljastada nende ideaalse katte saladus. Ja see on olnud tulemus.

MARIO SANDOVAL, KOKKRESTORAN (2 Michelini tähte )

"Tapaste söömine või tapastega tutvumine on kultuur, mis on palju enamat kui gastronoomia. See on muutnud söömisviisi Hispaanias ja maailmas."

Mario Sandovali meteoorikarjääri kohta võib pisut rohkem öelda. See kokk, kääritatud ja teadus- ja arendustegevuse köögi armastaja, peab tapasid meie DNA osana - kultuuriks, mis eeldab gastronoomiat, sõprust ja südamlikkust.

Sandovali jaoks on hea kate valmistatud parimast toorainest, mis mõjutab ka toote mitmekesisust ja teadmisi. Tema sõnul meeldivad meile tapasid, kuna see on osa meie kultuurist, sest nii me sööme ja sel viisil suheldame.

"Õige tehnikaga tehtud ja klaasiga paaristatud jutt ja hea toode, kõik ühes käes ja jutt." See on Mario jaoks ideaalne kate.

Parimad tapasid, mida söömas mäletad. "Noh, ma ütlen teile. See oli '' lihtne 'Pürenee singikate Artna Sánchez Granada moosikõrtsis. Vahva. Maitse, hetk, naeratab sõpradele."

Tema parim looming … "Ma vastan sellele , mis on abalone. Ma valmistan selle kahe päeva pärast abalooniga ingveriga riisiäädikas ; peedist loodud txaca ja apelsini, sidrunipipra ja Sichuani pipra karripaneelimajonees koos srirachaga, Mehhiko vürtsid, seesamiõli ja ma lõpetan selle marineeritud õhuga. Abalone, sink, anšoovis. Kõik tapasid. Puhas kultuur. "

Mario Sandoval

Mario Sandoval Coque'i ees, mis on üks Madridi palverännakute paik haute köögi austajatele © Getty Images

FERNANDO KANALID, LA DESPENSA & EL ATELIER DE ETXANOBE (1 Michelini täht )

"See peab olema kiire, üllatav hammustus, mis teile väga meeldis ."

Baskimaa on varraste territoorium ja Fernando Canales teab seda palju. Vabastades 2018. aastal uue ruumi, kaitseb Bilbao peakokk seda osa meie köögist, mis peab mällu jääma.

Tema jaoks meeldivad meile tapasid, sest see on kiire, informaalne ja sotsiaalne viis rikkalike asjade söömiseks . Vaja on, et ühte proovides tahaksite teist.

Parimad tapasid, mida sööd, mida mäletate … "Parimad tapasid, mis mul on olnud, on olnud Bilbaos Gure Tokis. See oli kammkarbi tops juustukreemi ja krõbedate merevetikatega. Sensatsioon oli suurejooneline, sedavõrd, et sõin veel seitse tapasi. järjest. "

Tema parim looming … "See oli just viimane, mida ma teinud olen, ja see on ka väga tervislik. See on kaan, mis põhineb guacamole, sumac ja mandlipuudel."

Fernando Canales

"Tapear on kiire, informaalne ja sotsiaalne viis maitsvate asjade söömiseks", Fernando Canales © El Atelier de Etxanobe

ÁNGEL LEÓN, RESTAURANTE APONIENTE (3 Michelini tähte )

"Kaanekujundus on kontseptsioon, mis peaks keskenduma sellele, et üks või kaks hammustaksid palju maitset ja toodet ning kahtlemata peaks sellega kaasnema hea vein või külm õlu . "

Meie merekokk, nagu hea andaluuslane, ei jäta katet igale poole, kuhu ta läheb. Praegu vastutab ta lisaks oma Aponiente'ile ka mitme projekti, näiteks Linnahotelli klaasmargi, kus ta valib jagamiseks suupistete kontseptsiooni, mis viib meid tüüpilisse nokkimiskõrtsi, kus lisaks on Jerezi veinid suur esiletoomine

Leóni jaoks on tapas osa meie kultuurist, jagamisest, laua ümber söömise tähistamisest; See on meie gastronoomia ikoon ja enim eksporditud kontseptsioon.

Parim tapa, mis meenutab söömist … "Casa Paco Ceballose merluusipaavian siin El Puerto de Santa Marías. See on Andaluusia tapastele tüüpiline praadimisviis, kus merluusi kvaliteet peab olema suurepärane, et see mahlane oleks ja see peab olema väga hästi praetud, et selles ei oleks liigset õli ja rasva. Täiuslik hammustus. "

Tema parim looming … "Ma arvan, et see, mis võtab kokku ja koondab palju meie toiduvalmistamise kontseptsiooni, on järgmine: " Kuidas ookean maitseb? " See on purk, milles kõige puhtam meremaitse on kontsentreeritud erinevatesse tekstuuridesse: rannakarpide geelid, koogid ja planktonipuljong ".

Ángel León

Ángel León, „merekokk” © klaasist baar

ÁLVARO GARRIDO, MINA RESTORAN (1 Michelini täht )

"Tapear on sotsiaalne tegevus, me naudime söömist ja joomist ning kui see on paremate sõprade juures. Me läheme välja, see on osa meie kultuurist."

Baski haute köögi viiest lipulaevast ühe ees on Álvaro Garrido üks neist, kes arvab, et igal kaanel on oma hetk; rõhutades eelkõige, et maitsed on hästi tähistatud ja toode on esmaklassiline. Tema jaoks pole tapas enne pühapäeval lõunale minekut sama, mis tapas-õhtusöök.

Parimad tapasid, mida söömas mäletad. "Olen söönud palju ja väga head. Nagu Donosti Txepetxa anšoovis ja siilid, on täidetud täidetud pengad Santamaría de Bilbaos, gildas del Basaras, La Viña sink või bonitovõileib, Rio triip . Oja, tursk-tursk Rotterdamis, kuiv kalamari ja hirss Malaga La Cosmopolita leegis . Võiksin öelda veel palju muud. "

Tema parim looming … "Mäletan ühte, mida tegin hooajal ja mida '' amama '' mulle õpetas. Kui tuleb paat Txitxarro, siis see, mis on väike, anname sellest jahu ja prae, paneme purskkaevu, lisame hea äädikavoolu. õuntest ja värskest murulaust juliennes, " selgitab Garrido.

"Teisest küljest valmistame viilutatud küüslaugu, neitsioliiviõli, hakitud peterselli ja tšilli pipraga viilutatud õli, lisame selle peale, segame veidi ja laseme külmkapis puhata. Mõne tunni pärast võtame selle välja, röstime leiba, levitame viilu selles õlis, paneme talusalati salatilehe, tükeldatud tomati, Txitxarro kuuse ja ilma tükeldatud Txitxarro, klaasi Txakoli ja ootame vaikselt, et maailm lõppeks ", lause.

Álvaro Garrido

Álvaro Garrido, baski haute köögi üks olulisemaid nägusid © Mina restoran

TOÑO PÉREZ, ATRIAL RESTORAN (2 Michelini tähte )

"Oluline on see, et see on tehtud palju armastust, kiindumust ja et see edastab sensatsioone."

Kui Cáceresest sai Gastronoomia pealinn, langesid kõik pilgud Toñole . Sellest ajast peale ei ole ta lakanud jätmast meid sõnatuks oma auruhaldjaga pliidil.

Toño jaoks on kate üks neist vähendatud vormingus hetkedest, mis võib olla suurepärane asi, kuna veedate terve päeva tuuritades paikades eksklusiivseid reise tegema, et vaid neid väikeseid, kuid suuri hammustusi proovida. Ja hea asi on tema sõnul see, et saate seda üksi või seltsis nautida.

Parim kate, mis meenutab söömist … "Noh, ma mäletan , et söödi värskelt valmistatud sealiha tapmise katset, mille ajal Ibeeria rasvane leiva, paprika, vürtside, lõkke lõhn ja mu vanavanemate vestlused olid rasvaselt määrida. ", konto.

"Need olid unikaalsed hetked, kus peategelane oli siga, kõik keerles looma ümber ja mis kõige tähtsam - need tunded, mida tähistab aja möödudes ja mida soovite alati teha, tehke neist hetkedest, uskumatutest hetkedest", " järeldab

Tema parim looming … "Meie kirjas on meil kahe hammustusega sõrmetoit, mida ma armastan. See põhineb Extremadurani tomatisupil. Suvel tegime seda tavaliselt klassikalises versioonis, millele lisandiks melon ja must želee. Krõbe pirukas taroga, mille sees on hästi redutseeritud ja maisitärklisega seotud tomatisupp, tükeldatud pooleks ja peal madrase karri majoneesiga. Seda suppi ise vürtsitab röstitud köömne, mis koos madrase karri ja tomati happesuse osas teevad nad väga maitsva ja isuäratava komplekti ".

Toño Pérez

"Kaanepilt on üks neist vähendatud formaadis hetkedest, mis võib olla midagi suurepärast", Toño Pérez © Atrio Restaurante

PACO RONCERO, CASINO DE MADRIDI TERASSI RESTORAN (2 Michelini tähte )

"Tapear on sotsiaalne tegevus, mis ületab selle, mida sööte, see on jagamine inimestele, keda armastate . "

Madridi kasiino terrassi uskumatu restorani ees on see gastronoomiahiiglane, kes vastab tapas-i traditsioonidele. "Meile meeldivad tapasid, sest see on osa meie elustiilist, " ütleb ta.

Meediakokk usub, et täiusliku katte jaoks on oluline hea toode, suurepärane tooraine, mis on kahtlemata edu alus. Teise nõudena, mida tuleb nautida, "määrida sellega sõrmi, " ütleb ta otsekoheselt.

Parim kate, mis mäletab söömist … "Mul pole muud valikut kui öelda teile, et mu vanaema kroketid … Ma ei unusta neid kunagi … Ja kindlasti pole need kõige paremad kroketid, mida ma söönud olen, vaid need, mis mulle kõige rohkem meeldivad ja mis mul on kustumatu mälu "

Teie parim looming … "Mulle väga meeldib valmistada tapasid, tegelikult valmistame neid meie traditsioonilisemate tapas-baaride jaoks, näiteks restoranis La Terraza del Casino, kus menüü esimene osa on suupisted või tapasid, mida süüakse oma kätega. Parim? See tuleb kindlasti! "

Paco Roncero

Paco Roncero, tema ees ja perekonnanimes eelneb © Paco Roncero

MIGUEL COBO, COBO VINTAGE RESTORAN (1 Michelini täht )

"Sellel peab olema krõmpsuv ja magus tekstuur, et suu saaks määratleda erinevat tüüpi tekstuurid, minu jaoks hädavajalikud".

Me kõik mäletame seda Top Chefi esimese väljaande finalisti, et hoolimata sellest, et ta konkursi ei võitnud, võib ta kiidelda selle üle, et on esimene Michelini täht, mille Burgos võtab. Ja teisalt hästi ära teenitud.

Cobo jaoks peab ideaalne kate kandma kvaliteetset toodet. Lisaks on tema jaoks oluline, et põhitoote ja selle juurde kuuluva väikese sisustuse vahel oleks seos.

Miguel räägib, et me tarbime selle sotsiaalse kultuuri jaoks nii palju tapasid, et oleme välja arendanud selle, et võtame neid väikeseid hammustusi mõne õlle või veini saatel, sest tapas on osa hispaanlaste filosoofiast.

Parimad tapasid, mida sööd, mida mäletate … "Parimad tapasid, mis ma kunagi olnud olen, on olnud Casa Marcial Arriondas (Astuurias): Torto, millel on kooritud merevetikad ja marineeritud sardiin. See viis mind otse Astuuriasse, selle mägedesse lõpetage merel, rannas. See oli reisimise tunne, platoolt merele. "

Tema parim looming … "Midagi väga lihtsat: merluusipäine sammas, 30-grammine takkahari, mis on peeneks pekstud orgaanilise munaga ja väga madalal temperatuuril ning mõned saare paprikad, mis on grillitud ja kooritud ning koos vähendatud puljongi ja õliga. Lisan sellele ka merevetikatest valmistatud kooriku. Tekstuur, toode ja täiuslik kombinatsioon ".

Miguel Cobo

Miguel Cobo, Burgose esimene Michelini täht. Ja hästi ära teenitud © Cobo Vintage

ÓSCAR VELASCO, SANTCELONI RESTORAN (2 Michelini tähte )

"Ma ei usu, et täiusliku katte jaoks peaks olema ainult üks valem."

Vähe võib öelda Oscar Velasco kohta, kes on meie riigi üks edukamaid kokkasid. Ja Santceloni koos Oscar Velascoga mängib juba teises liigas. Velasco ka tapas ning tema jaoks sõltub see igast inimesest, sest tapas on mitteametlik viis proovida paljusid erinevaid asju.

Lisaks on mõeldav hõlmata üldiselt hetk pingevabas keskkonnas, mis aitab edendada ja viljeleda suhteid inimeste endi vahel.

Parimad tapasid, mida sööd, kui mäletate, … “On väga raske hinnata, millised on olnud parimad tapasid, mõned kolleegid teevad väga loomingulisi tapasid, mis on väga head, aga üldiselt eelistan pigem traditsioonilisi tükeldatud tapasid, head Hispaania tortillat sibulaga, mõned singi kroketid, salat, need on suurepärased tapasid. ”

Tema parim looming … "Noh, minu jaoks on ühe valiku valimine keeruline, kuid ma ütlen seda ühte, mida teeme Santcelonis ja see on väga populaarne: praetud riis, sidrunikaramell, kaaviar ja soolatud Pürenee sealihajoped."

Óscar Velasco

Óscar Velasco ja Santceloni, teine ​​liiga © Santceloni

PEPE SOLLA, CASA SOLLA (1 Michelini täht )

"Mõnikord näeme tapastes autentseid gastronoomilisi roogasid, kuid kaas peab olema intensiivne ja säilitama oma olemuse lihtsuse."

PortAmérica festivali väravatel tuleb üritusele kõige rokkkokk, kes kutsub kokku mõnda muud suurepärast gastronoomiat. Geenius Solla on üks neist, kes arvavad, et iga kaas võib täiuslikult töötada, kui sellel on mitmeid omadusi: see peab olema väike roog, mida tuleb süüa kahe või kolme hammustusega. Sellel ei tohiks olla nii palju keerukust ja selle geenius peaks põhinema suurusel, intensiivsusel, selgusel ja õigel koostisosal.

Parimad tapasid, mida sööd, kui mäletad … "Ma mäletan ühte PortAmérica 2017 Iván Domínguezi lillkapsast. See oli jõhker selle intensiivsuse ja selguse tõttu, mis põhines alandlikul koostisosal. Mul oli rannakarbipuljong. Olen söönud palju asju ja seda on väga keeruline valida. See on üks, mis minu arvates võib olla heaks näiteks. Äkki muutub suureks hammustuseks see, mida te ei oodanud. "

Tema parim looming … "Noh, nagu kõik teised, arvate alati, et see on järgmine, mida teete. Kindlasti võivad paljud meie toidud olla tapasid, kuid ühte neist ma eriti esile ei tõsta, " ütleb ta.

"Sellel aastal võtame PortAmérica 2018 raames ette kaks: La Flor, mis on kõrvitsaõis, mis on täidetud Sardiinia Sardiinia nimelise tuunikala omamoodi ceviche'iga, mida jahutame palju, nii et kui tempuur on tehtud, on interjöör külm. Teine on kodulindude kuke reieosa, mis on viimistletud paljude värskete lehtede ja mutt-poblanoga. Need on minu kaks ettepanekut PortAmérica 2018 jaoks, mida ma alustan kõigepealt, kuna me pole neid veel avaldanud, "selgitab Solla.

Pepe Solla

Pepe Solla, kõige rokikokk rahvuslikul areenil © Nove Cocineros