Anonim

Lugemisaeg 14 minutit

Kui olete kunagi Prantsusmaal maanteel matka teinud, olete tõenäoliselt kuulnud jaamast 98.2. Signaal ei peatu kogu A6 kiirteel, mis kulgeb Pariisist Lyoni. Tema nimi on Nostalgie ja nad panevad 70ndate prantsuse poppi, nagu Gilbert Montagné, ning klassikalised Bee Gees ja Michael Jackson. Kõigile ameeriklastest reisijatele on see ideaalne heliriba puhkuse ajal Prantsusmaal. Peakokk Ludovic Lefebvre jaoks - ajamasin.

Ludo peab 1977. aasta teemat Je vais à Rio, autoriks Claude François, samal ajal kui dušš kurnab A6-d ja me suuname kõik autod Pariisi lõuna poole. Ludo teab teed hästi. Burgundias üles kasvanud, küpsetas ta aastaid pealinnas.

El chef Ludo cocina con Helen Johannesen y Molly Kelley

Peakokk Ludo kokkab koos Helen Johanneseni ja Molly Kelleyga © Linda Pugliese

Kuid see oli kaks aastakümmet tagasi, enne kui ta kuulsaks sai, kõigepealt Los Angeleses ja seejärel ülejäänud Ameerikas, eksperimentaalsete toiduvalmistamise hüpikute, praetud kanafilee ja raskete katsumuste eest kulinaarsetes reaalsusesaates. Ja pärast seda oma Prantsuse restoranide miniimpeeriumiks koos Trois Meci ja Petit Troisiga, millele ta lisab peagi veel ühe Petit Troisi Stuudio Citys.

Me käime koos grupi Trois jookide juhi Helen Johanneseniga ja tema sommeljee Molly Kelleyga uurimas veinireisimarsruuti. Suundume Burgundiasse, mis on üks kuulsamaid Prantsuse veinipiirkondi maailmas, kuid on ka hermeetilisem.

Vaatamata sellele, et see on Chardonnay ja Pinot Noiri vaimne kodu, kui te pole kogenud kollektsionäär või ei tunne kedagi, kes teaks kedagi, on parimatele veinidele keeruline juurde pääseda.

Suuri losse, mida Loire'is ja Bordeaux'is nii hinnatakse, on vähe ja väga kaugel. See on alandlik piirkond, mis ilmutab oma võlusid rohkem kui juhendatud degusteerimisel kivimüürides, mida näete, kui sõidate läbi maakohta või kui joote restoranis jooki, mida keegi selle piirkonna esindajatest on soovitanud . See on ka koht, kus Ludo sündis, kus ta arvati koolist välja ja kus ta leidis hiljem oma lunastuse köögis.

Vistas desde Abadía de Avallon, una ciudad medieval amurallada en el corazón de Borgoña

Vaated Avalloni kloostrist, keskaegsest seinaga linnast Burgundia südames © Linda Pugliese

Nende kolme päeva jooksul on Nostalgie jaam, mida Ludo jätkuvalt häälestab, kui jälgime marsruuti tema kodulinnast Auxerrest põhjas Côte de Nuitsini ja lõunasse Beaune'i, tehes peatusi kuues külas, degusteerides amatöörveine ja puristidest ja söövad väga hästi.

Burgundia põhjaosa on lopsakas ja laineline. Ilu on rahulik. See nõuab tähelepanu … ja juhendit. Õnneks on meil mõlemad.

Helen ja Molly on siin, et avastada oma lemmik veinivalmistajaid ja ajakohastada Petit Troisi ja Trois Meci veinide nimekirju; Ludo, et saada kontakti oma juurtega, nagu ta tegi seda peaaegu igal aastal.

Seetõttu näib loogiline, et meie nimekirja esimene sihtkoht on maa-alune kelder. Auxerres asuva vanaema maja keldris peitis Ludo Chablis kastid aastaid tagasi alanud veinivalmistusprojekti eest, millesse tal polnud suuri lootusi.

Enne saabumist nõuab ta, et laadime oma jõudu Pariisi Brasserie Lippis, et Helen ja Molly prooviksid klassikalist prantsuse teenindust . Helen leiab majaveini Mercurey, Burgundia liigse tammega; Sellegipoolest on Ludo rõõmus keskpärasest toidust ja laisast teenindusest.

Una calle de Chablis

Chabilise tänav © Linda Pugliese

See muutub meie reisi dünaamiliseks. Kui Helen ja Molly on tulnud proovima kõige uuemat, otsib Ludo kõige traditsioonilisemat. Lippis valib ta friikartulite, kahvatu tartari Dijoni sinepi ja munakollaste ning hääldatud vürtsika Tabascoga. Petit Troisi mõju on ilmne. Ajal, mil ülejäänud kaasaegsed Ameerika peakokad dekonstrueerisid ja muutusid oma kontseptuaalseks, valis Ludo klassika.

On möödunud paar tundi lõunat, kui Auxerresse jõudsime. See on vaikne linn jõe ääres ja väga hästi säilinud keskaegne keskus, kus on poolpuitmajad ja kõverad munakivitänavad.

Lõbusõidulaevad on sildunud Yonne'i jõe muuli ääres, mis on täis kolme tärni hotelle ja vabas õhus asuvaid restoranisid. "Ma olen selles kirikus maganud, " ütleb Ludo osutades Saint-Étienne'i keskaegsele katedraalile.

Lähenesime tema vanaema maja juurde ja läksime järsust kivitrepist võlvitud keldrisse, mis II maailmasõja ajal oli ühendatud tunnelite labürindiga, et saada osa tema Chablis'e pudelitest. Loodame leida midagi piisavalt väärilist nende restoranides serveerimiseks, kuid neil on loobumiseks liiga palju happelisust ja toonust. Ludo kehitab õlgu ja jätkame oma teed.

Hostellerie du Moblin des Ruats en Avallon

Hostellerie du Moblin des Ruats Avallonis © Linda Pugliese

Iga kord, kui ta naaseb Auxerre'isse, läheb Ludo sööma Le Rendez-Vous'sse, mida juhib esimene kokk, kelle jaoks ta küpsetas.

Enne loputame oma palate Le Maisoni kindluses, klubis (nüüd suletud), kus on sajandikuises hoones lauajalgpallilaud ja piljardilaud. Omanik pakub meile klaasi aligoteed, Burgundia valget lauaveini. See ei näe välja nagu Petit Trois ega need, mis moodustavad Trois Meci kaardid, pigem on see töötajate jook.

"Mu isa ja ta sõbrad võtsid selle lõunasöögiks, " lausub Ludo klaasi kiirustades, just siis, kui ta lapsena varastas selle, et sõpradega välja hiilida . See on kuiv, õunte ja muude asjadega, kuid sellest ei räägita, vaid janu kustutatakse. Pärast seda, kui ta on meile õpetanud jalgpalli mängima, on ta inspireeritud: "Peame ühe neist uue restorani jaoks hankima!"

Le Rendez-Vous'is küsib Ludo peakokk Jean-Pierre Saunieri kohta, kes ta palkas, kui ta oli oma isa palvel kolmteist . "Olin jube laps, " ütleb ta. “Väga konfliktne. Alati kaklustesse sattudes, ”lisab ta istudes.

Una selección de vinos de los Wassermans

Valik Wassermansi veine © Linda Pugliese

“Ma mäletan, kui esimest korda kööki sisenesin. Seal oli palju askeldamist. Kokk karjus ja ma tundsin end koduselt. ” Restorani esiosa on vaikne, prantsuse puhkajaid täis. "Vaadake, kuidas kõik käituvad, " ütleb Ludo, nähes, kuidas töötajad sööklaid tõhusalt teenindavad. “See näitab, et Jean-Pierre on köögis. Kuid ärge arvake, et ta on mures vajaduse pärast karjuda. ” Jean-Pierre lahkub; Ta annab talle kallistuse ja kaks suudlust ning kui Ludo meie laua juurde naaseb, siis ka kaltsuga piitsa.

Joome Chablis Premierit ja Grand Cru, mis on kasvanud ja villitud siit vaid kaheksa kilomeetri kaugusel. Happesus ja mineraalsus lõikavad rasva ja tõstavad kastmed. Ludo küsib meuretis oeufe (punase veini redutseeritud munad). Kaste on tanniinine ja paks. "Lisan nad kindlasti uue Petit Troisi menüüsse, " ütleb ta. "See on ravim, " vabandab Helen.

See on esimene kolmest korrast kolme päeva jooksul, kui Ludo küsib jambon persillé'd, sealiha terriini želatiinse peterselliga, millele on lisatud salatit. Ja nii algabki samade roogade kordamine, näiteks kui lähed Tokyosse ja proovid lakkamatult ramenit.

Paaril korral tellige andouillette'i, soolvorsti, mida serveeritakse maalähedase sinepi ja salatiga. Ja veel kaks, chablisienne, sink vürtsika tomatikastmega ja mõned väga õrnad keedetud kartulid.

Ludo sööb lapsena oma lemmikmagustoit kohvi liégeois jäätist . See on justkui aistingute mälestuste sõna otseses mõttes allalaadimine, et neid oma restoranides uuesti laadida, ümber kodeerida ja ümber tõlgendada. Küsin, millise neist kaasaksite oma menüüsse LA-s "Kõik", ütleb ta. "Kuigi andouillette ei pruugi."

Plato cocinado por Ludo en casa de Becky Wasserman

Ludo küpsetatud roog Becky Wassermani majas © Linda Pugliese

“Kunagi töötasin siin suviti viinamarju korjates, ” räägib kokk järgmisel hommikul, kui sõidame mööda mägede sisemust looklevat teed. "See oli raske, kuid mitte nii keeruline kui hapukurkide korjamine, mis on väga teravad."

Erinevalt suurtest Bordeauxi lossidest, kus on lai maapind, on Burgundia viinamarjaistandused mosaiik väikestest kruntidest, kus ajalooliselt müüsid nad veini lahtiselt võimsatele kaupmeestele, kes lõpetasid oma veinitehastes laagerdumise ja villisid selle siis ja müüakse ühe nime all.

Alles 20. sajandi lõpul sai moes Burgundia vein ja tootjad said tõepoolest veinivalmistajateks ja villisid oma tooteid. Kuid jääb alandlikkus, mis jääb.

Kuulus nimetus Chablis hõlmab ainult 33 km2 ja degusteerimisruumi sisenemiseks tuleb külastusi kavandada mitu päeva ette .

Helen soovib peatuda veinimeistri lossis, kelle Chablis teenib Trois Mecis. Nii et varsti leidsime end Chablis Chablis joomas. Kell üheksa hommikul. Château de Béru elegantses 16. sajandi mõisas külastasime vanas tallis degusteerimistuba.

Borgoña en sus vinos y platos tradicionales

Château de Béru valge vein © Alamy

Seda kohta juhib Athénaïs de Béru . Enne siia kolimist 2006. aastal töötas ta pärast isa, krahvi Éric de Béru surma, rahanduses Pariisis. Ta veetis mitu aastat üleminekul orgaanilistele ja biodünaamilistele meetoditele ning kuulub uude veinitootjate tõugu, kes kasutavad võimalikult vähe sulfiteid ja minimaalseid sekkumisi.

Nurgas on fossiile ja kalju täis veinikast. Teesklevad mõisted 'mineraalsus' ja 'soolsus' tunduvad mulle enam kui kohased, kui ma seda läbi kaevates satun sisse kallale, millesse on sisse tõmmatud austrid. Nad leidsid ta viinamarjaistandusest otse lauda ukse taga. 150 miljonit aastat tagasi oli kogu see piirkond uputatud.

Järgmistel päevadel, kui turistid istuvad õlletehase päikesepaistelistes siseõuedes, eelistame seda teha varjates, koobastes, kus klaasist sifoonid on tünnides ja meie klaasides.

Jutt terroirist on vältimatu, kui läheme keldritesse meie ümbritsevast pinnasest toitainetega rikastatud veini maitsma. Maitsesime rohkem kui sada. Maagia abil lõpetab Ludo degusteerimised vaatamata spitteri kasutamisele ja metsikule pritsimisele oma valgete tossude, põliste ja täppideta.

Borgoña en sus vinos y platos tradicionales

Läbi Avalloni tänavate © Alamy

Muutame Château de Béru elegantsi keskaegse seinaga Avalloni maalähedase võlu nimel, kus Hortensias kaetud ja karvase tänavakoeraga varjatud allees külastame Nicolas Vauthieri tema Vini Viti Vinci veinitehases. Vauthier kannab meile biodünaamilise ja üllatavalt keeruka veini serveerimisel lühikesi püksid ja jopet. Taustjazzi on kuulda.

Sauvignon blanc on filtreerimata ja on maitsev. Vauthieri veinid ei ole päritolunimetusega veinid, vaid lihtsad Prantsusmaa veinid, mis ei ole seotud AOC (kontrollitud päritolunimetuse) reeglitega, mis on valmistatud vabalt ja sobivate viinamarjadega. See on see, mida isegi prantsuse hipips tunnistaks "très Brooklyniks".

Vauthierilt Meie reis on meistriklass Burgundia loodusliku veinivalmistamise kangelastel . See uus põlvkond rikub reegleid, mängides vähem tuntud sortide ja kääritamistehnikatega ning austades samal ajal käsitööndust.

Järgmisel hommikul külastasime Savigny-lès-Beaune'is Tomoko Kuriyamat ja Guillaume Boti veinitehast Chanterêves. Tõelise äärelinnakeskkonnaga maja alumises osas asub labor, kus nad viinamarjadest viinamarju ostavad, mida nad väikeomanikelt ostavad, valmistades keldri jaoks vin de soif'i, joogiks mõeldud veini ja vin de koobast.

Domaine Berthautis kohtume Amélie Berthautiga, kes on võtnud endale ettevõtte ohjad. Kasutage iidset meetodit, kuid kasutage biodünaamilise veinivalmistamise maagilist keelt : "Ma usun kuusse, proovime headel päevadel viinapuid puudutada."

Seejärel läheme Sylvain Pataille'i väikesesse keldrisse ja koputame lambipirni all tünni ümber, et kinnitada ühest viinamarjaistandusest Premier Cru klassifitseeritud viinamarjaistanduste jaotus : lubjakivi kruus, väike savi ja hea drenaaž. Saadud aligoté doré ei ole lihtne: see maitseb nagu kuslapuu, see on küps, kuid värske ja energiline.

Oleme siin koos Paul Wassermaniga, tuntud Burgundia maaletooja Becky Wasserman-Hone pojaga, kes teda imestab. "Pärast sellist salapärast kaotab chardonnays palju." Need on Burgundias riskantsed sõnad, kuid kui keegi neid toetab, on see tema.

Praegu oleme kõik pisut näpud ja pärast Avallonist lahkumist tunnistab Ludo: “Ma ei taha Ameerikasse tagasi minna. Maja Pariisis, maja Burgundias… ” Raadios kõlab Alexandrie Alexandra, Claude François, teine ​​rõõmsameelne 70ndate diskolaul Niiluse kaldal noorusarmastusest.

See on meie viimane õhtu Burgundias, väikeses Bouillandi linnas, kus Ludo teeb reisiga liitunud veinimeistritele Becky Wasserman-Hone majas õhtusööki.

See on seinaga tagaaiaga kivihoone, moodne köök ja muidugi hästivarustatud kelder. Pudeleid tühjendati pikka aega, alates 1865. aastast joondavad söögituba riiulid.

En la casa de Wasserman-Hone las rocas indican cada propiedad

Wasserman-Hone majas tähistavad kivimid iga vara © Linda Pugliese

Hoone taga seisab metsas kuristik, pererahva pistrike kodu. Just siin, peaaegu neli aastakümmet tagasi, hakkas Wasserman-Hone veine USAsse eksportima. Nüüd on see üks tööstuse legende ja jätkab piirkonna parimate ja omapäraste veinide eksportimist.

Ehkki 40 aastat võib tunduda palju, on need Burgundiale ühe silmapilguga. Linnas on Becky väimees Farrah Wasserman . Ta on pärit Brooklynist, kus ta töötab veinipoes. Võlvitud söögitoas istudes ütleb ta: "Siin räägivad nad neljateistkümnendast sajandist justkui eile."

Võttes eelroaks Comté juustukoorikuga tehtud tomatikooki, küsin Becky käest, mis eristab Burgundiat teistest piirkondadest. Reageerige kiiresti: “Burgundia on endiselt maaelu. Nad tunnevad maad suurepäraselt. Kui siia kolisin ja oma aeda kasvatama hakkasin, rääkisid inimesed mulle täpselt, kuhu õue ma pidin maasikaid istutama. Seal on sügav austus. Ja kuigi rikkad saavad veine tähistada ja neid juua, on põllumajandus raske ja füüsiline töö. Nii et kui nad lõõgastuvad, lähevad nad välja lõbutsema. Ja nad teevad seda veiniga. "

Kui me lõpetame oma söögi, mis sisaldab suitsutatud paprika ja chablis'iga maitsestatud Bresse à la crème poulet (koore Bresse kana), teeb Becky veel ühe märkuse: „Inimesed ei taipa seda, kuid siinsetel viinamarjadel on iseenesest vähe maitset. sama. Nad on tõlgid, kes väljendavad terroiri: kust nad pärit on ja kuidas neid kasvades koheldi. "

Vaadates täiesti pingevaba Ludot, istudes koos veinivalmistajatega, joomises brändi ja lugedes tema noorpõlvepatalone, mõistan, et viinamarjade asemel võiksin rääkida temast ja et sõna terroir võiks hõlpsasti asendada "Kodu." Lõppkokkuvõttes: mis on kokk, kuid tõlk, kust ta pärit on ja mida ta teab?

Lahkusime Bouillandist südaööl. Nostalgie heliseb kaubikus. Inspireerituna Troisi restoranide ja uue Petit Troisi menüüdest ning uute veinide loenditesse lisatavate aastakäikude ideedest on meeskond kurnatud, kuid lõunapoolseimasse punkti jõudmiseks kergendusega.

Järgmisel päeval läheb Ludo külla oma sugulastele, kes on puhkamas Antibes. Helen naaseb Pariisi ja Molly al Loire'i, et jätkata veinide degusteerimist. Naeratusega tõmbab Ludo taskust küpse nektariini, samal ajal kui Toto Aafrika raadiot purskab. Möödume luksuslikust privaatse aiaga villast. Ludo libistab kaubiku küljeukse, sihib, tõstab käe ja viskab vilja, mida kuu enne valgustamist taas maapinnale valgustab.

* See aruanne avaldati ajakirja Condé Nast Traveler numbris 118 (juuni). Tellige trükiväljaanne (11 trükitud numbrit ja digitaalne versioon hinnaga 24, 75 eurot, helistades telefonil 902 53 55 57 või meie veebisaidilt ) ja nautige tasuta juurdepääsu Condé Nast Travelleri digitaalsele versioonile iPadi jaoks. May Condé Nast Travelleri number on selle digitaalses versioonis saadaval teie eelistatud seadmes.