Anonim

Lugemisaeg 6 minutit

Kui oli kahtlusi, milline oli viimane gastronoomiline trend, avas Carbón Negro just Madridis, et need kõik ära visata ja kinnitada: grill, elusad söed, kuum söed pole veel üks kulinaarne tööriist või tehnika, see on hetke edu. Ja mustas söes, nagu selle nimi teatab, oli see kõige alge.

Carbón Negro sündis mitme tuntud Madridi hotelliettevõtte (Chiqui Calleja, Fernando Nicolás, Charlie Saiz…) liidust eesmärgiga tuua Madridi kogu elu baski söed. Selle saavutamiseks võtsid nad Madridis grillimise ees ühendust ühe kogenuma kokkaga: Gonzalo Armas, koolitanud Luis Irizari baski koolis, kasvanud Subijanas, Santo Mauros, Goizeko Wellingtonis ja asunud elama pealinna esimesse restorani, mis Ta oli sellele tehnikale, Filandónile, tähtsust andnud.

Carbón Negro

Pehmikud on peategelased. © must süsi

„Nähes minu karjääri ja viimaseid tööaastaid, helistasid nad mulle ja rääkisid, mida nad olid mõelnud: nad tahtsid viia tooraine, söed ja tuld Madridi kesklinna, mis on tippajal; ja selle baasi põhjal otsige tooteid, aastaaega, reisige poolsaarel ringi, et leida parimaid tooteid, ” selgitab Gonzalo Armas.

Nad helistasid talle ruumide ehitamise ajal. Hiiglaslik koht. Aastaid kohvikut La Flecha hõivanud Juan Bravo nurgal , millest pole jälgegi jäänud, sest ainsuse projekti eest vastutaval kujundusel on aknad ära kasutatud, et täita ruum loodusliku valgusega, millest saab Mägimaja, kiviseinte, puitpõrandate ja sooja värviga. Ja kui hea mägimaja ning kuigi sellel on rohkem isoleeritud ja privaatseid ruume, on selle kahe korruse põhiruumides ja suurel keskmisel baaril tulena peategelaseks suur relvade suunanud söegrill.

Carbón Negro

Tohutu baar, mis kunagi ei sulgu. © must süsi

„Praegu nad usaldavad mind ja annavad mulle kõik võimalused ja tööriistad, et töötada koos Josperi, köögi ja arhitektiga … See on nagu unistus, justkui annaksid nad ühe pusletüki looge mida iganes soovite, ” ütleb peakokk, kes on pannud keskele need rõngad, kus elava köögi saadet vaadata.

Nendes süvendites, nagu Gonzalo Armas ja tema meeskond, "viskasid" Baskimaal tallad, kammelja, merluusi kokotxad, merikalad, sisefilee ja vana veiseliha kotletti Jaizkibelist, picantón kana talust, lambaliha kotlet, värsked sparglid, õppinud Baskimaal Navarrast, punased krevetid, pardlid … Parim toode, mida on keedetud kõige ustavamal viisil, kuna see säilitab ja täiustab selle maitseid. Toode, mida nad kogu Hispaaniast toovad.

Tutvustame teile meie peakokki Gonzalo Armas. Moodustati parimatesse köökidesse ja nüüd Musta söe pliidi ette? #CarbonNegro #Brasas Carbón Negro (@carbon_negro) jagatud postitus 4. mail 2018 kell 4:51 PDT

“Oleme kaardi jaganud, otsides parimat toorainet, oleme käinud igas kohas, kus arvasime, et on kõige parem näha, kuidas see heas seisukorras Madridi viia, ” räägib Armas. „Lõpuks on mõte selline, et klient teaks, et tarnija on oluline osa ärist, et oleme pühendunud oma tarnijatele ja nemad on meile pühendunud. Väärtuse edasiandmist nõuab tänapäeva klient: mitte varjata, vaid seda õpetada ”.

Mereannid on pärit Galiciast ja Huelvast, kalad Burelast ja Pasajesest. Huerta Carabaña ja Guzmáni köögiviljad, Baskimaa ja Segovia liha. Valitud tooraine, millega pakutakse ka hautisi, head pada. Ja see on täht, mis on täielikult seotud ajalisusega.

Carbón Negro

Kookostriloogia. © must süsi

„Minu karjäär ja mõju Baskimaa inimestele on olnud olulised karjääri alustamisel ning just nemad panevad mind mõtlema toiduvalmistamise teemal, asjade põhjuse, pühendumise ja otsimise olulisuse üle tooraine, mis on minu jaoks kõige olulisem, ”ütleb Armas.

Tooraine, mida saab degusteerida ka Tahma baaris, ambitsioonika projekti eraldi peatükk, kus on eraldi kiri, rohkem kui baar, kus on marinaadid, tšatsinad … ja väga võimas kokteiliettepanek, mille on kujundanud peabaarmen Carlos Moreno Larrumba grupp, kes on pühendunud klassikale ja mille hulgas on Instagrami andmetel juba võitja: verine maarja.

Soovime, et must süsinik tunneks õues, õues ja algava suve kuumust. Kas me oleme nii loomulikud kui seestpoolt? - #carbonnegro #brasas #natural #restaurant #restaurant #respidarad #design #interior #interiordesign #design #verano #summer Carbon Blacki (@carbon_negro) jagatud postitus 1. juunil 2018 kell 5:29 PDT

MIKS MINE

Sest peate teadma seda kohta, millest kõik räägivad, ja jätkake rääkimist. Nad pole olnud avatud enam kui kuu, kuid suusõnaliselt lendab. Nende grillitud kalad väärivad seda runrúni karjumist.

Lisad

Kaks väga olulist: terrass (niipea, kui see ilm lubab) ja magustoidud. Gonzalo Armas tõstab neid esile eriti kui tunnustatud "magusat hammast". "Mulle meeldivad küpsetised ja mulle meeldib väga magus hetk, hea söögi kulminatsioon hea magustoiduga muudab kogemuse hoopis teistsuguseks ja arvan, et Madridis patustame me palju, et peo hea lõpp pole, " ütleb ta. “See oli minu jaoks oluline ja oleme loonud oma pagaritöökoja, olen taastanud vanad baski ja prantsuse retseptid. Võide, kreemide, tõeliste Itaalia jäätistega ”.

Foodlabi (@ foodlab2017) jagatud väljaanne 5. juunil 2018 kell 16:41 PDT

MUST SÜSINIKUUJU KOKKU KANDMISEKS

Riisipuding, Santiago kook, flan… mida iganes sa tahad, aga Madrid on juba rääkinud (Instagramis) ja tal on lemmik: kreemjas juustukook. "See on hitt, " naerab Relvad, kes on teadlik meeldimistest, mida tema retsept võrkudesse koguneb.

„Alustasime San Sebastiáni La Viñast ning töötades koos sõprade ja endiste klassikaaslastega Luis Irizari koolis, hakkasime retsepti välja võtma ja teste tegema: tärklise ja paksendajate eemaldamiseks… ja saame super kreemja päevakoogi, mis ei sa ei saa seda kambrisse panna ega palju temperatuuri ega sööki kulutada … See on suurim jama, ”ütleb ta. Kuid edu.

Selline on olnud edu alates restorani avamisest 2018. aastal, et alates 2019. aasta veebruarist saate koogi juba koju reserveerimiseks reserveerida . Mida sa tegema pead? Broneerige see 24 tundi ette telefonil 910 885 860 ja otsige seda ise restoranist. Hind: 50 eurot. Ja need on teie kümme imelist portsjonit.

La tarta de queso del restaurante Carbón Negro

See. Oma majas Igal ajal © must süsi

* Artikkel avaldati algselt 11. juunil 2018 ja värskendati 28. veebruaril 2019 soovi korral uute juustukookidega

Andmetes

Aadress

Juan Bravo tänav, 37

Telefoninumber

97 088 58 61

Ajakava

Pühapäevast neljapäevani 12–2H. Reedel ja laupäeval kell 12–14.30.

Keskmine hind

50 eurot (ja koogi tellimisel 50 eurot)