Anonim

Lugemisaeg 6 minutit

Nagu paljud teisedki kokad, avastas Lucia Freitas oma peres kokanduse. "Kui alati oli vaja midagi erilist küpsetada, tegime mu isa ja mina seda Bilbaos, puupliidis, " räägib ta. Tema isa oli see, kes avastas tule ja ka tooraine.

Vaadake 53 fotot

Gastronoomia planeedi kõige mõjukamad naised

“Ta pani väikese seemne mulle kokaks. Ehkki minu majas olid nad kõik kirjad, mõistsid nad kohe, et mulle meeldis köögis üksi käia ja veetsin tunde, ”räägib ta telefoni teel, mis naaseb Madridist Santiagosse pärast pop-up-messil kokkamist Galicia käsitöö ja gastronoomia üles teadmised ja maitsed. Ja täna võite kiidelda oma esimese Michelini tärniga.

Kuid keegi ei öelnud, et autasu saamine oli lihtne. Kui ma köögis ei viibinud, oli Freitas televisioonis “Arguiñano programmi või köögikanali” saatel. Arzaki raamat, mille nad talle andsid, sai tema öösel lugemiseks. Sellepärast, kui ta otsustas pühenduda professionaalselt sellele, mis oli enamat kui tüdruku ja teismelise hobi, oli Baskimaale õppima minek kõige ilmsem. "Ja see oli teadmatus, " tunnistab ta nüüd. „Ma ei teadnud, et Santiagos on üks Hispaania parimaid koole. Kuid minu toiduvalmistamise idee tuli alati sealt: minu Arzaki raamat Arguiñano… Minu jaoks oli Baskimaa viide ja sinna minna oli unistus. ”

A Tafona

Meri ja aed on tema maailm. © Arxina

Bilbaost suundus ta Barcelonasse Jordi Butróni kondiitrikooli. „Seadsin alati mingid eesmärgid, analüüsin oma elu aegsasti ja elu oli alati restorani pidamine. See oli alati minu unistus, ”selgitab ta. “Ma ei saanud kunagi väga hästi aru, miks söögitegemine ja kondiitritooted omavahel ei käinud, minu jaoks käivad nad käsikäes, see oli arusaamatu, kas restoran on olemas ja ta pole kokk ja hea kondiitritokk. Tahad, et kõik oleks restoranis sinu oma. ”

Lucia Freitas naudib nii toiduvalmistamist kui ka kondiitritooteid. “Mulle ei meeldi, kui ma olen teiste inimeste heaks töötanud - ta töötas Celler Can Rocas, Mugaritzis, Tàpiesis, El Bohíos -, ta oli muutumas, ta ei saanud üksi olla köögis ega lihtsalt pagariäris. Ma määratlen end kokana ja kondiitritokina, ” sõnab ta .

Ja ta lisab: “Kui teil on restoran, peate olema hea kokk, hea kondiitritokk, hea juhataja, teadma, kuidas pitsat korraldada, peate nautima kõike… Ma naudin mõne põse keetmist, aga ka kõige rohkem roogade pesemise korraldamist. efektiivne. See on kõik, see on elu, restorani pidamise kõiki osi peate nautima. ”

Lucía Freitas

Kõigepealt alati tooraine. © Ovid Aldegunde

Kuna toiduvalmistamine pole kaubandus, on see teie elu. Ta ei valmista tunde, mida veedab oma maja köögis, A Tafonas, oma restoranis, tema unistus, ta on alati kokk ja kondiitritokk.

Pärast kodumaalt lahkumist, kui oli aeg oma unistust kujundada, otsustas ta naasta koju, Galiciasse, Santiagosse. "Töötasin Mallorcal ja morriña ribad olid mul juba 19-aastasest peale väljas ja selles sektoris töötades pole teil palju vaba aega, et tagasi minna ja oma perega külla minna, " räägib ta.

Tema idee oli "töötada teiste heaks", kuna 27 aastat veel oli, tundus ta olevat valmis asutama oma restorani, kuid tal polnud muud valikut. "Polnud ühtegi restorani, kes oleks tahtnud teha seda, mida mina tegin, " meenutab ta. Täna tunnistab ta ka, et ka sel kokkamise tasemel naiseks olemine pole lihtne: "Sest nad ei usalda sind restorani andma."

"Ja mõnikord rongid mööduvad ja peate need kinni püüdma: mul oli võimalus restorani eest hoolitseda, mul oli raha, mis mul oli, mida polnud palju." Ta avas Tafona ja hakkas välja töötama oma kööki, mida ta määratleb kui "põhineb väga merel ja hooajalisusel". Kuid nagu iga galeegi puhul, ütleb ta.

Lucia Freitas

Lokkis austri Freitas on kokk mere äärest, tema galeegiumi merest. © Teadmised ja maitsed

Kõrval asuva Plaza de Abastose turg on selle tarnija ja selle köögi süda, mille loomine ei lõpe. "Minu majas meeldib mulle anda asju, mis pole tavalised, süüa teha asju, mida inimesed oma kodus ei tee, " ütles ta eelmisel esmaspäeval Madridis, kui valmistas ette lokkis austrit või kukeharja.

"Loominguline kokk, kes teeb ainult tungrauda, ​​hobust ja kuningat, peab olema jube, " ütles ta ka. Freitas usub, et tal on õnne, et tal on kliente, kes võimaldavad tal jätkuvalt luua ja kasvada. Tafona sai alguse restoranist, millel oli “hea päevamenüü ja gastronoomiline osa”. Kuni kaks aastat tagasi kõik muutus.

A Tafona

© Arxina

“Olin ema kaks aastat ja kolm kuud tagasi, kuu aega pärast ema saamist, mõned ameeriklased sõid minu majas ja mul oli võimalus anda nõu galeegi restorani New Yorgis - Tomiño - avamisel . Ma vastutasin menüü, köögi kujundamise, tarnijate poole vaatamise eest … See lohutas mind palju, sest halbade aegade läbimisel tugevdab selline võimalus teid, kui teil on vaja oma tööd väärtustada. Ja majanduslikult pidi ta julgustama mind oma unistustesse investeerima. ”

Ta reformis A Tafona, eemaldas päevamenüü ja keskendus gastronoomilisele osale. Üheksa ja pool aastat pärast selle avamist on kogemus "olnud väga raske, aga ka väga rahuldust pakkuv". Nüüd on ta oma unistuse täielikult täitnud ja iga päev sellesse sisenedes ei usu ta seda endiselt.

Lucía Freitas on üks kokkadest, kes hindab Galicia kööki lisaks oma tootele. Võib-olla usub ta, mis Galicias paljude aastate jooksul läbi kukkus. Tema ja teiste peakokkade ülesanne on nüüd “traditsioon taastada ja seda uuendada ”. “Peame mõistma oma kööki, kus meil on austust ennekõike toote vastu, ” ütleb ta.

Lucía Freitas

Tafonasse, Tomiñosse New Yorki ja nüüd Lume. © Ovid Aldegunde

Ja sellest austusest ning soovist jätkata kasvamist "veidi rohkem kui pooleteise kuu jooksul" avaneb tema teine ​​unistus, mis on esimesele väga lähedal, eraldatud ainult tema lemmikkohast, Plaza de Abastos de Santiagost: seda kutsutakse Lume on Rúa das Ameas, mis on "üks gastronoomilisemaid" ja on mõeldud kõigile vaatajaskondadele, selgitab ta.

"See saab olema otsene köök, see on keskus, sedavõrd, et söögikohad vaatavad ainult ja ainult kööki, " ütleb ta . "See on nagu teater, et näha, kuidas kokad valmistavad koos koostisosadega, mida me tulega iga päev ostame. väljakul. See on mitteametlikum versioon, kus võtta paar rooga, mida jagada. ”

“Nii et ma panen ringi kinni, olen täielik, ma ei pea enam ühestki kliendist loobuma, tahan, et Tafonat nähtaks kui midagi erilist, mitte iga päev, et ta tuleks, võtaks minema ja naudiks. Ja Lume peab minema ükskõik millisele nädalapäevale, suupistetega, mitteametlikult, nautides seda, kuidas inimesed teile süüa teevad, inimestele, kelle jaoks toidu valmistamine on teie elu. "

* Artikkel avaldati 13. juunil 2018 ja värskendati 22. novembril 2018 pärast uute Michelini tähtede avaldamist.

Vaadake 53 fotot

Gastronoomia planeedi kõige mõjukamad naised